酱红辣椒把鲜红色辣椒清洗后晾晒水份，在瓦缸内铺一层辣椒一层川盐码好，与此同时淋上放白砂糖、酱油调均匀的汁液，加盖用石块卡紧，两三天后，解开外盖，将酱油卤汁沥出去，入锅煮沸后凉冷，再把辣椒连着卤汁一起装进坛内，密封性5天或一个星期，就可以。一般100Kg红辣椒要用盐10Kg，酱油10升，白砂糖2Kg。此类辣椒可立即服用，也可剁茸作调味品，用于蒸烧炖拌炒。红辣椒酱新鲜红色辣椒清洗晾晒水份，加上约辣椒净重约1/3的大蒜瓣子，放入搅拌器绞碎，加适当川盐和高度酒翻拌，装进酒坛子里，再放入适当纯粮酒，加盖密封性10天就可以。摄食时，留意坛内辣椒不能沾花生油，高山老农辣椒酱厂家，不然会长霉。即将出的辣椒将放热反应锅中里炒香，再用水瓶座装好，吃起來更可口。要下来的辣椒也可用于凉拌菜，作蘸碟，也可用于烧菜、做菜。
辣椒酱高山老农辣椒酱
操作的注意事项（一）牛肉的处理牛肉的水分含量较高，约为75.69%，为了延长辣椒酱成品的保质期，在炒酱前，应先将牛肉切成丁后煸干水分待用。（二）干香菇的处理由于多余的水分会缩短辣椒酱的保质期且香菇中的多数香味成分只有在加热的情况下才能更好地释放出来，在炒酱前，需把浸泡清洗过的湿香菇做煸干、煸香处理，这一操作能更好地提高辣椒酱的品质。（三）干豆豉的处理豆豉是以黄豆、黑豆等豆类为原料，辅以花椒粉、桂皮粉、姜粉、茴香粉等调味料制成。干豆豉在炒酱前应该放入锅中煸干水分，常温下，干豆豉的香味不明显，但是豆豉本身的香味物质和调味料的香味在加热后得到释放；此外，干豆豉中仍残留有部分水分，豆豉的煸炒操作不但能提高辣椒酱的品质且能延长辣椒酱的保质期。（四）干辣椒的处理过多的辣椒籽会影响辣椒酱的感官性状，同时使辣椒酱口味的协调感变差，从而降低辣椒酱的品质，因此，辣椒在粉碎前需将辣椒籽去掉。营养豆豉牛肉香菇辣椒酱的配方：干豆豉18%、牛肉17%、香菇7%、干辣椒25%、丁香粉0.02%、黑胡椒粉0.05%、八角粉0.03%、香粉0.05%、花椒粉0.2%、桂皮粉0.02%、姜粉0.2%、酱油2%、盐0.5%、鸡精0.6%、白糖0.3%、菜籽油65%。
1、牛肉挑选有牛肉特有口味，无烂掉，没有杂质，无，色调鲜红色，赘肉率不超过5%的新鲜猪肉。肉肉质地较水牛肉鲜嫩，制做的辣椒酱质量不错；除此之外，因为牛肉有比较严重的腥味儿，需加上姜片、葱、米酒等调味品腌制1h，以去除腥味儿。2、干豆豉采用水分成分较低，残渣少，无发霉，有豆豉香味的干豆豉。为了更好地增加辣椒酱制成品的保存期，在炒酱以前要加少量油将干豆豉中不必要的水分煸干。3、辣椒干采用详细，无病虫害，无发霉，色调血红有光泽度，型体较长的辣椒干是制做辣椒酱的基本。为了更好地使调味品能够更好地与辣椒酱结合，高山老农辣椒酱吃法，以突出辣椒酱制成品的麻辣味，因而在炒酱前，运用温开水泡浸辣椒干数钟头，待朝天椒黏腻，捞起来沥干水分后放进多功能料理机破碎备用。4、蒜头挑选大蒜瓣大且匀称，无发霉，蒜味浓，无出芽的新鲜的蒜头。将挑好的大蒜瓣剥去表皮，清洗沥干水分后和朝天椒一起放进破碎机破碎备用。5、干香菇干香菇水分成分少，香味化学物质较凝结，香味比鲜香菇浓，用其制造的辣椒酱质量也不错。干香菇的选用主要是从形状、香味、颜色、水分四个方面来辨别其产品质量的优劣。形状上，挑选尺寸匀称，菌盖结实，菇体详细，驻马店高山老农辣椒酱，菌褶齐整细腻，菌小短腿而粗大，边沿外卷的干香菇。香味上，挑选具备浓厚平菇香味的干香菇。颜色上，挑选菌盖为深褐色或黑褐色，菌褶为浅黄色至奶白色为好。水分上，挑选水分成分在11%~13%的干香菇。6、食用油辣椒酱的制做应取用精练后的食用油，高山老农辣椒酱销售，其应用应当依据GB1536－2004的规范实行。所采用的四级榨取制成品食用油，应当具备食用油原有的气味、味道，无欠佳臭味：过氧化值（KOH）不超过3mg/g，丙二醛不超过6mmol/kg，残余量不超过100mg/kg。
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